Lima – cozinha peruana contemporânea

Peru! Ah, o Peru…. Toda vez que alguma pessoa me diz que terá este país como destino nas próximas férias, meu coração já palpita de alegria e já começo a tagarelar com dicas e casos de quando fomos para lá. E já se vão cinco anos dessa viagem incrível, mas ainda parece que foi ontem. As percepções gastronômicas que a visita ao país me trouxe, mudaram bastante minhas ações na cozinha, e trago com muito carinho as experiências vividas por lá. Uma das experiências mais gostosas que vivemos foi no Restaurante Central, dos chefs Virgílio Martinez e Pía León. Quando estivemos lá, o restaurante ainda não tinha levado diversos prêmios e notoriedade, mas não foi surpresa alguma ler algum tempo depois, a sua eleição de melhor da América Latina. Além do Central, o casal de chefs possui casas em Londres e recentemente abriram um centro de estudos perto de Cusco. Além de uma comida surpreendente e inovadora, o restaurante investe em sustentabilidade, e a pesquisa de sabores locais ali é regra. Ao final de nosso jantar, fomos levados para um tour que conhecemos toda a produção e formas de atuação sustentável do local. Ser orgânico, ser local, reutilizar, inovar e elevar suas raízes, tudo isso você encontra ali!

Bom, toda essa recordação de uma experiência incrível é para introduzir nosso livro da vez “Lima, cozinha peruana contemporânea” escrito pelo Virgílio Martinez. Quando vi este livro na estante da livraria, o abracei como se fosse um amigo querido e trouxe para casa dando pulos de alegria! E a cada página virada: um aprendizado, uma ideia, um suspiro de saudades de tão rico país! O livro foi publicado em 2015, na Grã-Bretanha, e ganhou sua versão brasileira em 2016 pela Publifolha. O foco do livro, que tem o mesmo nome do restaurante Londrino, é a experiência peruana que os chefs levam ao velho continente. E pelo mundo afora, o que se pensa é em Ceviche, porque é disso que o povo gosta, hehehe! Mas calma, nem tanto assim! O livro tem sim um capítulo quase todo dedicado a mais famosa iguaria peruana, porém não abre mão de mostrar ao público em geral, tudo aquilo que o país andino tem de lindo. São sete capítulos de receitas incríveis que vão do petisco à sobremesa, passando por bebidas, ceviches, pastas de ají e quinoa, alias muitas ideias lindas com quinoa!!!

Quer aprender a fazer um leche de tigre básico, está ali! E se for vegetariano? Tudo bem, tem a versão sem caldo de peixe também! Leite de quinoa batido com frutas vermelhas, um passo a passo para um pisco sour perfeito, molhos apimentados, vários tipos de causas (prato super tradicional a base de batata), carnes apimentadas de tirar o fôlego, sorvetes incríveis e chocolates. Está tudo ali, nas 223 páginas coloridas de Lima. Um livro para ter na estante da cozinha, ler e aprender com amor, e quem sabe não te incentivar a planejar logo uma visita à Lima para ir ao Central, não é? Vale uma esticada em Cusco (afinal, Machu Picchu, né) e conhecer o Mil também, o novo local de pesquisa e desenvolvimento de Virgílio e Pía. Mas afinal, diante tantas possibilidades incríveis, de receitas maravilhosas, qual vamos trazer para vocês? Chocolate crudo y muña! A última receita do livro, a primeira que abri e fiz, e que já rendeu tantos elogios e comilanças por aqui. Para variar, não segui a receita original do livro, apenas porque ainda não consegui achar uma boa manteiga de cacau no mercado, mas se você achar, por favor, a utilize! Aliás, bons ingredientes fazem toda diferença nessa receita e fica a dica de investir bem neles!

“O que nos une à mesa é, acima de tudo, nosso desejo de compartilhar momentos felizes. E como nossa cozinha é parte de nossa cultura, muitos aspectos de nossa identidade se refletem no modo como cozinhamos.”

Fotos: Thamires Santiago

Chocolate cru com hortelã

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Tempo de preparo: 90 minutos Tempo de cozimento: 30 minutos

INGREDIENTES

• 115g de manteiga de cacau - eu usei manteiga de coco, já na versão com pedacinhos e na versão lisa, as duas ficam ótimas, e vai depender do seu relacionamento com o coco
• 2 colheres de sopa de óleo de coco
• 3 colheres de sopa de açúcar demerara
• 2 colheres de sopa de mel cru (vale usar melado e fazer uma versão vegana)
• 1 colher de sopa de cacau em pó de boa qualidade
• Folhas de 1 pequeno maço de hortelã ou menta
• Papel manteiga

PREPARO

1. Prepara um banho maria colocando uma tigela refratária sobre uma panela grande com água quente;
2. Adicione a manteiga de cacau, o óleo de coco, o açúcar e o mel à tigela e aguarde até derreterem, tomando cuidado para que não aqueçam demais, o que destruiria alguns dos ingredientes – o ideal é manter a temperatura abaixo de 43°;
3. Quando todos os ingredientes estiverem derretidos, adicione o cacau e mexa bem com um fouet;
4. Coloque a tigela sobre uma panela com água fria, com cuidado para que não entre água na tigela;
5. Continue batendo sem parar com o fouet até que comece a engrossar – o mel e o óleo de coco tendem a se separar, então é importante continuar batendo até que a mistura esfrie;
6. Despeje a mistura de chocolate em uma assadeira rasa forrada com papel manteiga;
7. Polvilhe a hortelã ou menta picada por cima;
8. Leve ao freezer por alguns minutos e em seguida transfira para a geladeira por pelo menos uma hora;