Bom, mas como (quase) tudo na vida, nada é perfeito, e a medida que ia me envolvendo com o livro, percebi alguns detalhes que incomodaram. Não sei se foi a edição brasileira que adquiri ou o próprio livro, mas o índice não bate com a realidade das páginas e aí você tem que criar formas de encontrar sua receita, o que não é difícil pois ele as numera por menus. Para os vegetarianos e veganos, o lado ruim é que em seus menus sugeridos (entrada + principal + sobremesa), o chef não abre mão de proteína animal no prato principal, o que não atrapalha em nada também, pois a maioria das entradas já é quase um prato principal em si! E a última ressalva que encontrei em tão lindo livro, é que a receita de carbonara dele leva creme de leite!

Ok, avisos dados, voltemos a adorar e nos divertir com esta ótima criação editorial para o mundo das comidas deliciosas!

As primeiras páginas são todas dedicadas aos equipamentos legais de se ter em casa, instruções detalhadas para o ovo perfeito e muitas outras dicas incríveis que fazem qualquer pessoa se tornar um às da cozinha. Depois ele traz os menus já pensados, para cada dia, e demonstra o tempo e ingredientes necessários para a preparação, e aí tem as fotos! As fotos do passo a passo de cada execução são apaixonantes, hehe. Principalmente porque, com o livro ali aberto ao seu lado, enquanto você cozinha, consegue perceber se errou ou não, se está tudo indo bem. E foi assim que fiz, acertando logo de primeira, uma receita de minha infância: flan de coco!

Toda família tem suas tradições gastronômicas e na minha, com certeza, elas não faltam! Uma delas é a mousse de coco com calda de ameixa da tia Marilene! Huummm, memória afetiva vai longe só de escrever! Mas, com a retirada de leite e derivados de minha vida, ficou para trás a sobremesa favorita dos encontros familiares. Ao longo dos anos, até tentei encontrar uma receita ou outra, mas sem sucesso. E aí veio o livro do Adriá me mostrando este flan, que não leva laticínios e saí correndo para testar! Ficou deliciosamente bom, mesmo que um pouco diferente do da minha tia, pois a calda sugerida no livro é de caramelo e não de ameixa. E o que fez ficar essa delícia toda foram as fotos! Foi vendo as fotos que percebi que meu flan não estava tão denso quanto deveria estar. Como uso leite de coco natural, que faço em casa, uso as duas partes do leite, a gordura e a parte mais líquida. E claro, é preciso ter em mente que quando estamos vendo receitas estrangeiras temos que considerar a origem dos ingredientes, leite de coco na Europa é quase todo industrializado e bem denso, o caseiro é mais líquido e não atinge o mesmo ponto, já que a maioria dos industrializados possui emulsificantes. Adicionei então um pouco de óleo de coco (justamente pra emulsificar a mistura) e tapioca para criar a densidade faltante, e pronto, flan lindo e gostoso! Teste em casa e conte para gente qual foi o tipo de leite de coco que usou!

Flan de coco

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Serve: 6 Tempo de preparo: 30 minutos Tempo de cozimento: 30 minutos

INGREDIENTES

• Para o caramelo:
• 2 colheres de chá de água
• 30g de açúcar
• Para o Flan:
• 2 ovos
• 250g de leite de coco ou o creme do leite de coco (caso utilize o leite de coco
• caseiro, use o creme que fica superior ao liquido e adicione uma colher de chá
• de tapioca e 2 colheres de chá de óleo de coco)
• 15g de coco ralado ou o bagaço do leite caseiro
• 25g de açúcar

PREPARO

1. Pré-aqueça o forno a 180°c;
2. Coloque a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo. Mexa até dissolver o açúcar – aumente o fogo e ferva até obter um caramelo escuro;
3. Coloque o caramelo em uma forma e leve à geladeira para firmar;
4. Quebre os ovos em uma tigela grande e bata bem até que fiquem espumosos;
5. Misture o leite de coco, o coco ralado e o açúcar em outra tigela;
6. Adicione os ovos e bata até homogeneizar;
7. Derrame a mistura na forma previamente caramelizada;
8. Cubra a parte de cima da forma com papel alumínio e transfira para uma
   assadeira;
9. Derrame água fria na assadeira, de forma que metade da forma fique imersa na água;
10. Asse por 30 minutos, sempre cuidando para que a água não ferva;
11. Deixe o flan esfriar ainda na assadeira, e depois leve a geladeira por 2 horas;
    Desenforme com cuidado e sirva a seguir.

Fotos: Thamires Santiago

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Bom, toda essa recordação de uma experiência incrível é para introduzir nosso livro da vez “Lima, cozinha peruana contemporânea” escrito pelo Virgílio Martinez. Quando vi este livro na estante da livraria, o abracei como se fosse um amigo querido e trouxe para casa dando pulos de alegria! E a cada página virada: um aprendizado, uma ideia, um suspiro de saudades de tão rico país! O livro foi publicado em 2015, na Grã-Bretanha, e ganhou sua versão brasileira em 2016 pela Publifolha. O foco do livro, que tem o mesmo nome do restaurante Londrino, é a experiência peruana que os chefs levam ao velho continente. E pelo mundo afora, o que se pensa é em Ceviche, porque é disso que o povo gosta, hehehe! Mas calma, nem tanto assim! O livro tem sim um capítulo quase todo dedicado a mais famosa iguaria peruana, porém não abre mão de mostrar ao público em geral, tudo aquilo que o país andino tem de lindo. São sete capítulos de receitas incríveis que vão do petisco à sobremesa, passando por bebidas, ceviches, pastas de ají e quinoa, alias muitas ideias lindas com quinoa!!!

Quer aprender a fazer um leche de tigre básico, está ali! E se for vegetariano? Tudo bem, tem a versão sem caldo de peixe também! Leite de quinoa batido com frutas vermelhas, um passo a passo para um pisco sour perfeito, molhos apimentados, vários tipos de causas (prato super tradicional a base de batata), carnes apimentadas de tirar o fôlego, sorvetes incríveis e chocolates. Está tudo ali, nas 223 páginas coloridas de Lima. Um livro para ter na estante da cozinha, ler e aprender com amor, e quem sabe não te incentivar a planejar logo uma visita à Lima para ir ao Central, não é? Vale uma esticada em Cusco (afinal, Machu Picchu, né) e conhecer o Mil também, o novo local de pesquisa e desenvolvimento de Virgílio e Pía. Mas afinal, diante tantas possibilidades incríveis, de receitas maravilhosas, qual vamos trazer para vocês? Chocolate crudo y muña! A última receita do livro, a primeira que abri e fiz, e que já rendeu tantos elogios e comilanças por aqui. Para variar, não segui a receita original do livro, apenas porque ainda não consegui achar uma boa manteiga de cacau no mercado, mas se você achar, por favor, a utilize! Aliás, bons ingredientes fazem toda diferença nessa receita e fica a dica de investir bem neles!

“O que nos une à mesa é, acima de tudo, nosso desejo de compartilhar momentos felizes. E como nossa cozinha é parte de nossa cultura, muitos aspectos de nossa identidade se refletem no modo como cozinhamos.”

Fotos: Thamires Santiago

Chocolate cru com hortelã

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Tempo de preparo: 90 minutos Tempo de cozimento: 30 minutos

INGREDIENTES

• 115g de manteiga de cacau - eu usei manteiga de coco, já na versão com pedacinhos e na versão lisa, as duas ficam ótimas, e vai depender do seu relacionamento com o coco
• 2 colheres de sopa de óleo de coco
• 3 colheres de sopa de açúcar demerara
• 2 colheres de sopa de mel cru (vale usar melado e fazer uma versão vegana)
• 1 colher de sopa de cacau em pó de boa qualidade
• Folhas de 1 pequeno maço de hortelã ou menta
• Papel manteiga

PREPARO

1. Prepara um banho maria colocando uma tigela refratária sobre uma panela grande com água quente;
2. Adicione a manteiga de cacau, o óleo de coco, o açúcar e o mel à tigela e aguarde até derreterem, tomando cuidado para que não aqueçam demais, o que destruiria alguns dos ingredientes – o ideal é manter a temperatura abaixo de 43°;
3. Quando todos os ingredientes estiverem derretidos, adicione o cacau e mexa bem com um fouet;
4. Coloque a tigela sobre uma panela com água fria, com cuidado para que não entre água na tigela;
5. Continue batendo sem parar com o fouet até que comece a engrossar – o mel e o óleo de coco tendem a se separar, então é importante continuar batendo até que a mistura esfrie;
6. Despeje a mistura de chocolate em uma assadeira rasa forrada com papel manteiga;
7. Polvilhe a hortelã ou menta picada por cima;
8. Leve ao freezer por alguns minutos e em seguida transfira para a geladeira por pelo menos uma hora;

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INGREDIENTES

• 150g de nozes
• 80g de tomates secos (eu uso o seco mesmo, que não está no azeite)
• 3 cogumelos Portobello grandes
• 6 colheres de sopa de azeite extra virgem
• 150g de azeitonas pretas picadinhas (fica a dica de investir na azeitona azapa, a diferença no sabor é grande)
• 3 tomates italianos
• 1 cebola roxa
• 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
• 1 forma média (ou 3 pequenas, a depender de seus utensílios) de fundo removível.

PREPARO

1. Deixe as nozes da base em demolho na água por no mínimo 3 horas. Em outro recipiente, deixe o tomate seco de molho na água morna por 15 minutos.
2. Quando prontos, escorra a água das nozes e do tomate seco e coloque num processador até que vire uma pasta. Se achar que está muito seco, adicione um pouquinho de água, mas o objetivo é que não fique molhadinha. Adicione um pouco de sal e pimenta a gosto. Transfira a massa para a forma e pressione bem com os dedos.
3. Caso você possua um desidratador, pique os cogumelos em grossas farias horizontais, misture com 2 colheres de sopa de azeite e coloque no desidratador a 46° por pelo menos 2 horas, até que fiquem com aspecto de cogumelos salteados. Caso não possua, faça os cogumelos salteados na frigideira ao final da montagem. Para saltear, use 2 colheres de sopa de azeite e sal, e os coloque na frigideira quente, mexendo sempre. Assim que ficarem macios, estão prontos.
4. Coloque as azeitonas pretas picadas e 2 colheres de sopa de azeite no processador até formar uma pasta grossa. Reserve. Coloque os tomates picados, a cebola e 2 colheres de sopa de azeite no processador para misturar apenas, sem deixar formar uma pasta. Transfira para uma cumbuca grande, tempere com sal e deixe descansar por 30 minutos. Após 30 minutos, escorra o liquido dos tomates e adicione o vinagre balsâmico.
5. Retire a base de nozes da forma e preencha com camadas da azeitona, do tomate e do cogumelo.
6. Sirva imediatamente!

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Então, quando comprei o livro “Le Pain Quotidien” para presentear a Thamires em seu aniversário (dá uma olhada lá na receita de grissini aqui do SS), e vi a receita do gaspacho, fui logo comprando um para mim também e correndo para testar minha própria versão da iguaria. E claro, o livro foi muito além da sopa, e se transformou em um dos queridinhos da estante. Repleto de boas ideias baseadas no cardápio do famoso restaurante, que tem filiais pelo mundo todo (no Brasil tem três lojas em São Paulo), nele você encontra receitas deliciosas para qualquer momento do dia e ocasião.

Seus capítulos são divididos em Pães, Café da manhã, Tartines, Sopas, Saladas, Para compartilhar e Sobremesas. A demora em virar cada página é justificada pelas lindas fotos, e receitas que trazem de forma simples uma transformação com ingredientes do cotidiano. Já no capitulo de Pães, a gente entende o que aquele pão da padaria especial tem de tão diferente, quando aprendemos as várias etapas para se atingir a crocância nossa de cada dia; a vontade é de sair correndo, criar seu levain e botar a mão na massa com força para atingir aquela casquinha tão dourada! As receitas de café da manhã, se lidas à noite, com certeza irão gerar sonhos apetitosos e uma super vontade de levantar cedo e ir para cozinha; e quem sabe passar o dia lá.

Uma das coisas que mais gosto neste livro, e também no restaurante, é o compromisso com a sustentabilidade e a leveza com que inserem produtos locais no menu. A cada país que chegam, um novo ingrediente entra no cardápio ou novas receitas são incorporadas. É o caso do pão de queijo, que foi inevitável não ter quando aqui chegaram. Eles colocam a receita no livro, e a introdução de um queijo feta já demonstra como a incorporação cultural é leve e gostosa por ali. Também não ficam para trás e estão sempre inovando com ingredientes atuais, como o “pudim de coco e chia” que traz a semente reinando numa receita simples e deliciosa de sobremesa, ou ainda o bolinho de quinoa e ameixa, que mescla a iguaria peruana na fruta de sabor intenso. Mas calma, se você curte os clássicos da culinária, eles marcam presença também. O próprio gaspacho e um capítulo todo de tartines já deixa claro que as raízes tradicionais não são abandonadas, sopa de abóbora e lasanha vegetariana que o digam!

Seja para o gaspacho ou apenas para ter boas ideias cotidianas para o jantar, “Le Pain Quotidien” vai trazer sabor e memória a sua cozinha, mesmo que nunca tenha ido ao restaurante, a Paris ou conhecido a Ana!

gaspacho

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Serve: 4 Tempo de preparo: 5 horas e 45 minutos Tempo de cozimento: 30 minutos

INGREDIENTES

• 1 pimentão vermelho médio ou 70g de pimenta biquinho grelhada em conserva
• 50g de baguete sourdough cortada em pedaços pequenos (a receita fala do sourdough, mas só de ser um bom pão de fermentação natural já fica delícia)
• 300ml de água
• 3 tomates sem pele cortados em cubos
• 100g de pepino descascado e cortado em cubos
• 1/2 cebola roxa
• 1 dente de alho
• 1 colher de sopa de vinagre de xerex (por aqui é mais complicado de achar esse, então a escolha é sua, deixar sem ou usar vinagre de vinho tinto mesmo)
• 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
• 1/2 colher de chá de molho de pimenta
• 1 colher de chá de sal marinho
• 1 colher de chá de cominho (eu usei orégano fresco e achei o máximo)
• 4 cubos de gelo
• 3 rabanetes cortados em fatias finas
• 8 fatias de pepino cortado à Juliana
• 1 talo de cebolinha cortado em fatias finas
• 2 colheres de chá de azeite extra virgem
• 1 limão siciliano partido em quatro

PREPARO

1. Em uma tigela grande, coloque os pedaços do pão de molho na água por 1 hora;
2. Para grelhar o pimentão, preaqueça o forno a 200°;
3. Coloque o pimentão inteiro em uma assadeira e leve ao forno por 30 minutos, até a pele escurecer;
4. Cubra com pano úmido e deixe esfriar um pouco;
5. Retire a pele e as sementes e corte a polpa em tiras;
6. Separe 70g destas tiras e reserve – caso sobre, pode conservar na geladeira por até 24h;
7. Com o pão e pimentão prontos, junte todos os ingredientes em um recipiente e bata com um mixer de mão até formar um creme uniforme – vale liquidificador também, vai depender de seu gosto pela textura;
8. Cubra o creme e coloque na geladeira por pelo menos 4 horas, para apurar os sabores;
9. Na hora de servir, deixe gelar 4 pratos fundos;
10. Mexa a sopa, despeje nos pratos e adicione 1 cubo de gelo em cada prato. Divida o rabanete, o pepino e a cebolinha entre as 4 porções, regue com azeite e sirva em seguida com as fatias de limão.

“A vida é boa em um ritmo desacelerado. Cultive legumes e verduras no quintal e dê a eles o tempo necessário para que fiquem perfeitamente maduros. Leve o tempo que for para assar seu próprio pão. Desacelere! ” Alain Coumont

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