Férias para eles é ir para costa do cacau no sul da Bahia. Conversar, entender, pôr a mão na massa nos primeiros processos do feitio do chocolate. Um casal apaixonado e bem curioso, que por lá foi fazendo cursos e decidiu que iam fazer o próprio chocolate, em casa mesmo. Sem pretensão de que isso virasse um negócio, foi pesquisando, testando e investindo nos testes. Se pegou tão envolvido, que decidiu investir e abrir uma empresa.
A La Barr é pioneira no processo beans to bar em Brasília. As amêndoas que eles usam vem desses lugares que eles conheceram na Bahia, de fazendas onde o trabalho e o trabalhador são respeitados e remunerados de forma justa, plantadas em sistema agroflorestal. Escolhidas com muito cuidado, elas chegam em grandes sacas e são avaliadas. As melhores possuem boas galerias, que são esses sulcos internos. Quanto mais próximas da cor marrom, melhores são. As roxas normalmente foram menos fermentadas. Sim, fermentadas, porque antes de virem da Bahia para cá, elas passam por esse processo lá na fonte.
Depois de avaliadas e selecionadas elas são torradas. Cada tipo de cacau passa por uma torra específica, assim eles escolhem com cuidado quais notas querem realçar. Depois da torra, uma máquina as descasca e o que sai dela é o nibs de cacau, um queridinho de quem pratica alimentação saudável, perfeito para comer com frutas, usar em brigadeiros como granulado e outros. Esses nibs vão para uma máquina de refinar, feitas de pedra, onde eles passam dois dias dentro, tempo esse levado para máquina ir esmagando os pedacinhos até virarem uma pasta super aromática. Para as barras de chocolate que são acrescidas de açúcar, como as 50%, ele é introduzido após 24h nas refinarias.
Na La Barr, eles possuem uma etapa incomum nas outras empresas, que é a de peneirar a pasta, garantindo que nenhum nibs que tenha ficado inteiro passe para barra. Um jeito de ser ainda mais cuidadoso e carinhoso com o que produzem. Essa pasta é agora temperada, mas nada de sal e afins, temperar chocolate é um termo para o choque térmico. Eles sobem a temperatura, descem e sobem de novo.
Depois disso, o chocolate é colocado nas formas para fazer as barras, que em seguida vão pra geladeira para solidificar. Após, é só embalar e anotar o lote de cada uma. Por lá, você encontra barras tradicionais, com 80%, 70%, 50% de cacau, entre outras. E agora também, sabores especiais como chocolate e flor de sal. Esse mês eles estão testando pela primeira vez chocolate branco, não vejo a hora de ver como saiu.
O mais bonito disso é ver a sincronia da Adriana e do Leandro. Eles fazem chocolate como quem dança balé. Sincronizados, com tempos nítidos, e uma leveza de quem está feliz experimentando o que sempre quis. Então, não bastava tudo ser de qualidade, a gente consome chocolate feito com um carinho palpável, um afeto explícito de quem vive do seu sonho.
Fotos: Thamires Santiago
La Barr: clique aqui.
