No mês passado, eu estava em Porto Alegre dando uma aula e saí para almoçar com três amigas. Fomos no Urban Farmcy – um lugar vegetariano delicioso – e passamos a tarde toda lá, emendando almoço com café, com sobremesa, com jantar. Diante daquele cardápio de dar água na boca, totalmente criado com plantinhas, a conversa, naturalmente, foi parar no assunto “preparando comida vegana em casa”, que é uma das coisas que eu mais gosto de conversar!
Pensando bem, quando converso com pessoas que se interessam e me fazem perguntas sobre a alimentação à base de plantas, o que elas realmente querem saber é como se virar na cozinha usando somente produtos de origem vegetal. A maioria de nós tem como referência os pratos montados com carnes e frangos e peixes, né? Por isso, montar um prato vegano parece algo bastante intimidante. “Por onde eu começo?” é o que elas querem saber.
Foi por isso que eu decidi começar esta série de posts e tentar mostrar um pouco o que eu aprendi ao longo destes anos. E adivinha o que eu tenho para dizer? “Na verdade, cozinhar vegano é muito simples”.
A primeira coisa que eu quero dizer para vocês é que, no prato vegetariano, os acompanhamentos são o prato principal. Consegue imaginar? Em vez de comer peixe assado acompanhado de arroz e legumes, você come arroz e legumes e cogumelos e verduras e salada, todos na mesma hierarquia, todos acompanhando e sendo acompanhados.
O que acontece é que as carnes, em geral, têm sabores fortes e marcantes, e por isso fica um pouco difícil combiná-las entre si. Peixe e frango, por exemplo, são dois sabores completamente diferentes e pedem para ser consumidos em refeições diferentes. Mas quando a refeição inteira é montada com o que costumamos chamar de acompanhamentos, é muito mais provável que o seu prato fique saboroso mesmo que você combine tipos diferentes de vegetais.
Por exemplo, o que define se os pimentões refogadinhos com cebola e cogumelos, que eu preparo para o almoço, combinam com o grão de bico que eu cozinhei no dia anterior, é o tempero que eu uso em cada um deles. Orégano e manjericão dão um ar italiano para os pimentões. Eu misturo o grão de bico com azeitonas, tomate seco e salsinha, tempero com azeite de oliva e vinagre balsâmico, e tenho um almoço mediterrâneo. Mas se decido temperar os pimentões e cogumelos com açafrão e um pouquinho de curry, então o grão de bico vai para o processador com alho, limão e tahine até virar uma pastinha, e tenho um almoço árabe, com hummus e vegetais. Percebeu? A base é a mesma e o resultado é completamente diferente.
Foi só quando virei vegana que comecei a perceber a versatilidade desses ingredientes que, em um prato convencional, eram subestimados e tratados como meros coadjuvantes. E o que acontece quando os legumes viram os protagonistas é que, como num passe de mágica, uma castanha de caju deixa de ser apenas um snack e passa a ser a base do seu molho bechamel, da mousse de chocolate, do sorvete de baunilha. Depois de um tempo, você olha para uma panela de feijão cozido e consegue ver uma sopa, um hambúrguer e um brownie de chocolate duplo com calda de caramelo.
Por isso, essa é uma das primeiras dicas que eu dou para quem está querendo se aventurar pela culinária vegê: comece a conhecer os seus ingredientes, mesmo que bem aos pouquinhos, e vá desenvolvendo uma intimidade com as texturas, os temperos e as possibilidades. Antes de virar vegana, eu olhava para a culinária à base de vegetais e via tudo o que faltava: bolo sem ovo, queijo sem leite, sushi sem peixe. Hoje, eu vejo tudo o que entrou na minha cozinha: bolo com farinha de linhaça, queijo com macadâmia fermentada, sushi com cogumelos e avocado. Não é melhor nem pior do que antes, é só diferente. E muito, muito divertido!
